La Grub à Felix bat son plein ces jours-ci. La petite cuisine familiale brûle des deux fourneaux afin de fournir suffisamment de pâtés, de râpures et de «potted meat» pour le temps des fêtes. Petite escale dans le monde des saveurs.
C’est dans leur maison ancestrale de Richmond que Felix et Alice Arsenault s’affairent à préparer la pâte pour les deux douzaines de pâtés que les fours, déjà bien réchauffés, s’apprêtent à cuire. Felix verse la levure directement dans le bouillon de porc afin de lancer une nouvelle préparation. «Dans une bonne journée, on va sortir cent dix pâtés », explique-t-il, en mélangeant les ingrédients dans le grand malaxeur Hobart. Avant, tout était pétri à la main, mais imaginez la force que ça prend.
Tandis que la machine travaille la pâte, Alice pèse les portions qu’elle forme ensuite en boules de taille et de poids régulier afin d’assurer un produit homogène.
Felix est chef de profession. Il a suivi sa formation en 1986-87. «Oh, ça dit mon âge, non? » rigole-t-il. «On a commencé la business en 2012, dans la même cuisine où nous sommes aujourd’hui.» Après ses études à Holland College, Felix a travaillé dans les cuisines de restaurant pendant deux ans avant d’accepter un poste de cuisinier dans un centre de détention pour jeunes. « J’y ai passé trente ans. Je me suis retiré en 2019. J’y retourne encore à titre de suppléant. »
«Et…?» interjecte Alice, la tête tournée vers la pâte, mais les yeux bien fixés sur Felix.
«Et… eh bien maintenant, je suis aussi suppléant au Manoir de Tyne Valley.»
«Tu vois, s’il pouvait travailler davantage, il le ferait», conclut-elle en levant un instant les yeux vers le plafond. Un léger hochement de tête accompagne tout de même un petit sourire qui s’esquisse derrière ses yeux froncés.
Les pâtés à Felix sont élaborés suivant une recette traditionnelle. Il s’y trouve bien entendu un ou deux ingrédients ou astuces secrets, mais le chef n’est pas persuadé de les partager avec le journal. Selon le couple, les pâtés non traditionnels sont de très bons plats. Mais ne sonttout simplement pas des vrais pâtés. Ici, on fait du vrai !
Alors que Felix remplit la prochaine série de pâtés à partir d’un vaste contenant de viande bien assaisonnée, Alice lui présente un à un les couverts que le chef dépose soigneusement. Il scelle les rebords à l’aide d’une fourchette.
«On veut s’assurer que l’intérieur ne déborde pas durant la cuisson. Felix regarde par-dessus son épaule, comme si un intrus nous écoutait : En plus de la farine, on ajoute un peu de poudre à pâte pour obtenir quelque chose de vraiment léger en bouche et de délicieux », précise-t-il.
Les pâtés complétés sont ensuite déposés sur la grille de refroidissement, où la levure termine son travail. Ils seront ensuite enfournés. L’emballage et l’étiquetage suivent, avant que les commandes soient réparties vers les différents points de vente.
Les râpures à Felix sont bien connues de la communauté, et pour cause. Le soin et l’attention qu’il y met sont palpables. Quand il décrit sa recette, on voit dans ses yeux une passion pour le plat qui assure au client un produit hors pair.«J’y mets à peu près quatre livres de patates cuites, mélangées avec treize livres de patates râpées. Je rajoute des œufs, de la farine, des miettes de pain…»
« Carb overload! » interjecte alors Alice, les deux mains dans les effilochures de poulet.
Un large sourire s’affiche sur leurs visages. Leur complicité est évidente, tout comme le plaisir du travail partagé.
Lorsque Felix présente ensuite un contenant de potted meat, il le tient à deux mains et le berce presque, tant il est soucieux du résultat. Il en parle comme d’un nouveau-né et le décrit avec douceur, quelque part entre poésie ettendresse.
«Mon potted meat, je le fais à l’année. C’est comme un creton québécois, une tartinade qu’on mange tous les jours. Ma mère en faisait. Tout le monde faisait de leur propre manière», dit-il en se permettant de renifler légèrement le pot après en avoir entrouvert le couvercle. Il ferme les yeux et soupire «Moi, je continue la tradition. »
La Grub à Felix fermera pour les fêtes. Les commandes seront les bienvenues jusqu’au 20 décembre et les livraisons sont prévues pour le 22. «Je n’ouvrirai pas avant le 3 janvier», affirme-t-il. Alice lui jette un regard un peu in-certain. « C’est vrai que j’ai des commandes aux coops et tout ça, je vais peut-être devoir commencer avant. On verra », précise-t-il. Alice hoche la tête et lui met une main sur l’épaule. On soupçonne que la pâte aura recommencé à lever avant que le sapin soit rangé.
