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13 octobre 2021 Par Marine Ernoult / IJL – Réseau.Presse – La Voix acadienne
La Chanterelle commune est un champignon des plus connus et une des espèces parmi les plus faciles à reconnaître. (Photo : Pexels)

La saison des champignons commence à l’Île-du-Prince-Édouard.  Depuis le début de la pandémie, la cueillette n’a jamais connu un tel succès.  Mais ce loisir, gourmand et familial, est à pratiquer avec modération et dans les règles de l’art.

Avez-vous déjà connu ce frisson d’excitation à la vue d’un bolet trônant en majesté dans la mousse soyeuse et verdoyante d’une clairière? De la précipitation avec laquelle vous avez empoigné le cryptogame avant de le déposer dans votre besace? Seulement, vous êtes-vous demandé si vous l’aviez ramassé dans les règles de l’art? Car un champignon se cueille avec technique.  D’une, pour lui permettre de se reproduire facilement.  Deux, pour préserver la forêt.

Avant de se lancer dans la cueillette automnale, Patrice Dauzet incite à la plus grande prudence.  «Au vu du très grand nombre d’espèces existantes et de toutes celles que l’on ne connaît pas encore, il n’y a pas de solutions de facilité pour reconnaître celles qui sont comestibles, explique le chargé des communications scientifiques au Cercle des mycologues de Montréal (CMM).  Pour éviter de se retrouver à l’hôpital, il faut prendre le long et difficile chemin de la connaissance». 

Des livres sont là pour vous éclairer, mais aussi des ressources en ligne.  À l’Î.-P.-É., la page Facebook, P.E.I. Foraging Friends, qui compte plus de 1 500 membres, aide ainsi les insulaires à identifier les champignons mangeables. 

Récolter le pied en entier 

Entre une espèce comestible et vénéneuse, les différences sont parfois ténues.  «Ça peut être un détail aussi léger que l’odeur», souligne Patrice Dauzet.  Selon le contexte dans lequel elle pousse et l’hydro-métrie ambiante, une même variété peut également présenter des aspects très différents. 

La meilleure option selon le spécialiste est de partir à la découverte des champignons, «pas à pas, avec de vrais connaisseurs».  La première année, il invite les mycologues amateurs à se limiter à l’apprentissage de deux ou trois espèces faciles à identifier.

Après la théorie, la pratique.  La vraie bonne méthode de récolte consiste à saisir le champignon en entier avec la base du pied, sans aller trop en profondeur pour ne pas endommager le mycélium, un réseau de filaments blanchâtres qui est en réalité la partie vivante. 

Pourquoi? Parce que le bout du pied à l’air libre est très souvent attaqué par des bactéries capables de tuer la souche du champignon.  Aussi, parce que cela permet d’identifier dans sa totalité l’espèce en question.  «L’amanite phalloïde, vénéneuse, se rapproche des couleurs du tricholome prétentieux, comestible, observe Patrice Dauzet.  Sauf que la première se distingue avec une volve, sorte de membrane, située à son pied».

Les arbres s’appuient sur les champignons    

Une fois que vous êtes certains de votre chanterelle, rosé-des-prés ou bolet royal, veillez à ne prendre en main que les jeunes adultes.  Sans quoi les petits n’auront pas le temps de disséminer des spores dans le sol, des graines microscopiques qui possèdent leur ADN et destinées à germer.  Cela multiplie leurs chances de trouver un autre individu pour se reproduire.  Quant aux vieux champignons, ils ne sont plus bons à manger.  Une fois le petit joyau ramassé, on coupe le pied plein de terre et on l’épluche sur place avant de le déposer propre dans un panier. 

Qu’ils soient ou non comestibles, tous les champignons ont un rôle important à jouer dans les forêts.  «Ils sont trop souvent réduits à leur utilisation culinaire», regrette Patrice Dauzet.  Nombre d’entre eux sont des agents de recyclage.  «Ils décomposent la matière morte, à la fois l’humus mort et le bois mort», poursuit le mycologue. 

D’autres, que l’on appelle mycorhiziens, vivent en symbiose avec les arbres.  Ils enroulent leur mycélium autour de l’arbre ce qui l’aide à développer son système racinaire.  Ils lui apportent également différents nutriments comme du phosphore, de l’azote ou de l’eau et absorbent même certains métaux toxiques.  En retour, l’arbre les nourrit de ses sucres excédentaires.

Les champignons réseautent     

«Cette relation concerne plus de 90 % des différentes espèces de végétaux», assure Patrice Dauzet.  De nouvelles études scientifiques ont également révélé que les communications entre arbres empruntent le réseau du mycélium des champignons.  «C’est fascinant de se dire que les géants de la forêt s’envoient des messages via des organismes composés à 95 % d’eau», commente l’expert. 

Que penser de la supposée raréfaction des champignons qui serait engendrée par la cueillette et le piétinement? «Quand les conditions de pluviométrie sont bonnes, il y a toujours de bonnes récoltes.  Pour l’instant, elles ne sont pas trop affectées par nos bêtises humaines», affirme Patrice Dauzet.  Quant au réchauffement climatique, il provoque une migration des champignons vers des zones où la température leur convient mieux.  Certaines espèces nordiques deviennent moins fréquentes et d’autres, originaires du sud, montent progressivement vers le nord. 

Patrice Dauzet est chargé des communications scientifiques au Cercle des mycologues de Montréal.  (Photo : Gracieuseté) 

Avant de partir à la cueillette aux champignons, il est très important de savoir identifier les espèces comestibles. (Photo : kristina-paukshtite, Pixabay)

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