Heureux comme un roi à la Fête de la Reine
Le 28 mai 2020
- Par Stéphane Bouchard
Brasser le moût est un travail difficile physiquement.
Le lundi de la Fête de Victoria, j’ai eu la chance de réaliser un rêve de longue date, brasser une bière dans une vraie brasserie. Avec la supervision du maître brasseur Jordan Snively de la Brasserie Evermoore de Summerside, j’ai brassé une bière, la prochaine cuvée de la Cast Away.
Je suis arrivé à l’heure du dîner à la brasserie sans savoir ce que j’allais faire pour les prochaines heures. Depuis plusieurs années, je lis des livres au sujet de la bière et du brassage, mais le processus est complexe et les étapes demeuraient un mystère pour moi.
Le Maltage
Avant d’arriver à la brasserie, les sacs d’orge ont subi un processus nommé le maltage de l’orge. Il y a deux étapes au maltage de l’orge. La première est le trempage. L’orge est trempée jusqu’à ce qu’il germe et brise sa coquille. Pour éviter la pourriture du grain, il faut ensuite le faire sécher. Cette partie du séchage s’appelle le touraillage.
Pendant le touraillage, l’orge peut être séchée légèrement ce qui donnera un malt de couleur pâle. À l’autre extrême, le séchage peut être plus long et intense, le malt finira avec une couleur de noir grillé. Un malt rôti donnera une saveur plus sucrée et fumée. Au final la couleur du malt donnera la couleur de la bière. Il existe plusieurs techniques de touraillage et chacune d’elles donne au malt une saveur unique, soit des arômes de pain frais, de caramel, de bois ou de brûlé.
Depuis trop longtemps, j’ai cru que le houblon, cette petite cocotte verte cousine du chanvre, était l’ingrédient principal de la bière, mais j’avais tort. Le malt et l’eau sont les ingrédients les plus importants pour brasser une bière. Certaines bières n’ont même pas de houblon.
La première chose que j’ai faite après avoir chaussé une paire de bottes de caoutchouc est de passer dix sacs de 25 kg/55 lbs de malt dans un moulin afin de le concasser légèrement. Les grains de malt cassés en deux sont idéals pour en extraire les sucres durant l’étape du brassage.
Le Brassage
Depuis des millénaires, le fourquet est le symbole dubrasseur. Le fourquet ressemble à une pelle. Cet outil sert à brasser le malt dans une cuve d’eau chaude appelé la cuve de moût.
Le fourquet est utilisé dans toutes les petites brasseries artisanales. Les brasseries géantes utilisent des cuves mécaniques qui brassent automatiquement. Pendant cette étape du brassage, l’eau et les sucres en provenance du malt se combinent pour former un liquide qui se nomme le moût.
Le moût prend la couleur du malt et dégage un arôme agréablement doux.
Pendant le brassage du moût, la température, le temps et la technique de brassage sont de grandes importances.
Le moût qui est un liquide chaud et sucré est un véritable paradis pour les bactéries donc après une trentaine de minutes, le liquide prend la direction de la cuve d’ébullition afin d’être stérilisé.
Au cours de la stérilisation, j’ai ajouté différentes saveurs de houblons pour la Cast Away. Pour diverses autres bières, ce serait pendant cette étape qu’on pourrait y ajouter des plantes et des épices. La température et les temps spécifiques d’ajout des ingrédients font partie de la recette. Tout est calculé à la minute pendant que la solution bout.
La Filtration
Après le temps nécessaire de chauffage, le liquide est soumis à un tourbillon dans la cuve d’ébullition. Un vortex est créé et les résidus de houblons sont filtrés et expulsés dans un drain. C’est pendant ce tourbillon que les plantes et épices d’une différente recette de bière seraient filtrées. Maintenant que le moût est filtré, il est prêt pour être transféré dans la cuve de fermentation.
La Fermentation
Par contre, il ne faut pas mettre le liquide bouillant directement dans la cuve de fermentation. Ceci réchaufferait la cuve d’acier de 10 000 litres et affecterait négativement la levure. Avant de se rendre à la cuve de fermentation, le liquide doit passer dans un système refroidi à l’eau froide avant d’être transféré dans la cuve de fermentation.
Ajouter la levure dans la cuve de fermentation était pour moi l’étape finale de ma journée de brassage. Pendant deux semaines, le liquide sera maintenu à 17 degrés Celsius et sera vérifié quotidiennement par le maître brasseur à l’aide du tableau numérique de la cuve. Le moût et la levure produiront ensemble une réaction chimique. Il y aura la formation de l’alcool et d’un gaz carbonique et tout ceci deviendra une délicieuse bière.
Après tout ce travail, il était temps pour une bonne bière froide. Jordan m’a servi une Summerside Light, une délicieuse Lager américaine directement sortie du réservoir d’entreposage. Il n’y a rien de plus frais qu’une bière en fût directement dégustée à la brasserie. La Summerside Light est une belle bière dorée et légère. Je ne suis pas un grand amateur de bière légère, mais après une grosse journée de travail elle était bien appréciée.
La Summerside Light est la bière la plus vendue chez Evermoore. C’est une bière qui ressemble beaucoup aux légères les plus populaires des brasseries géantes. Par contre, la Summerside Light a la particularité d’être brassée avec amour par un maître brasseur d’ici.
Stéphane avec un fourquet, le symbole des brasseurs depuis des millénaires.
Le dernier sac de levures dans la cuve de fermentation.
Les deux cuves de brassage.
